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Equipe pédagogique : Hygiène et Industrie des Aliments

 

L’objectif général de la formation en Hygiène et Industrie des Aliments* est de permettre l’implication des vétérinaires dans le domaine de la sécurité des aliments, issus en particulier des productions animales.

Cet enseignement vise à permettre aux étudiants d’acquérir certaines des compétences spécifiques exigées dans le référentiel professionnel de formation vétérinaire listées dans la partie « Agir pour la Santé Publique » (SP) :

  • SP3 : Effectuer une inspection ante mortem des animaux destinés à la chaine alimentaire,
  • SP4 : Promouvoir et contrôler la sécurité des aliments, et
  • SP5 : Promouvoir, surveiller et maintenir l’hygiène, la santé et la sécurité ; mettre en œuvre les principes d’assurance qualité ; appliquer les principes de l’évaluation de la gestion des risques et de gestion de crise.

L’enseignement est réparti sur les troisième et quatrième années du tronc commun (A3 et A4). Il a pour but l’acquisition des compétences sur :

  • les risques liés aux dangers susceptibles d’être trouvés dans les aliments d’origine animale (biologiques, physiques, chimiques),
  • les méthodes permettant la maîtrise des dangers dans les industries agro-alimentaires
  • les bases scientifiques et technologiques relatives aux procédés de transformation de conservation des aliments,
  • le contrôle officiel des aliments d’origine animale,
  • la protection animale au moment de l’abattage.


Présentation de l’équipe

Jean-Denis Bailly (PR)  
Delphine Bibbal (MC)  
Hubert Brugere (PR)  
Laure David (MC)  
Pedro Imazaki (MCC)

 

Modules d’enseignement en formation initiale à l’ENVT

Année A3 : La formation vise à apporter les connaissances nécessaires à la compréhension des mesures de maîtrise et de contrôle de la sécurité et de la qualité des aliments d’origine animale. L’enseignement théorique (50 h) et les travaux dirigés (11 matinées) sont centrés sur les dangers biologiques, chimiques et physiques pouvant survenir aux différentes étapes de production des aliments d’origine animale, les bases scientifiques et technologiques relatives aux procédés de conservation et de transformation de ces aliments ainsi que les méthodes utilisées pour la maîtrise des dangers dans les industries agro-alimentaires (BPH, HACCP). L’organisation et les modalités de contrôles des aliments sont également présentées. Deux visites pédagogiques d’entreprise agro-alimentaires et des séances de travaux personnels (analyse de procédés de fabrication, restitution des visites) viennent enrichir l’enseignement théorique et dirigé.

Responsable du module A3 : Delphine Bibbal

 

Année A4 : L’année A4 est orientée vers l’apprentissage de la technique d’inspection des viandes sur 3 semaines de travaux dirigés (54 h/étudiant). Les séances d’apprentissage de la technique d’inspection des viandes et des principaux motifs de saisie sont réalisées dans les abattoirs de la région toulousaine et complétés par des séances en salle. Au cours des travaux dirigés, des séances visent aussi à illustrer les moyens de maîtrise de la sécurité des aliments (contrôle microbiologique et exercice d’application de la méthode HACCP). Par ailleurs, tous les étudiants doivent passer 4 demi-journées à l’abattoir dans le cadre de leur stage clinique en production animale.

Responsable du module : Jean-Denis Bailly

 

 

 * la discipline "Hygiène et Industrie des Aliments" était auparavant appelée "HIDAOA" pour "Hygiène et Industrie des Denrées Animales et d'Origine Animale"